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酱油的历史长河和类别

2017-12-20 18:24:28 浏览次数:145

酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色,有独特酱香,滋味鲜美,有助于促进食欲。

酱油是由酱演变而来,早在三千多年前,中国周朝就有制做酱的记载了。而中国古代汉族劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。中国古代皇帝御用的调味品,最早的酱油是由鲜肉腌制而成,与现今的鱼露制造过程相近,因为风味绝佳渐渐流传到民间,后来发现大豆制成风味相似且便宜,才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播,遍及世界各地,如日本、韩国、东南亚一带。中国酱油之制造,早期是一种家事艺术与秘密,其酿造多由某个师傅把持,其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去,形成某一方式之酿造法。

酱油在宋代已被人们接受:酱油一词最早出现在南宋两本着作中:《山家清供》记载用酱油、芝麻油炒春荀、鱼、虾;《吴氏中馈录》记载用酒、酱油、芝麻油清蒸螃蟹。此后,酱油一词还出现在1360年《云林堂饮食制度集》,元《易牙遗意》,1591年《饮馔服食笺》,1680年《食宪鸿秘》,1698年《养小录》,1750年《醒园录》,1790年《随园食单》,清《调鼎集》卷三、卷七。

宋朝人将加工酱和豉得到的各种酱汁,称为酱油,作为调味品开始在中国的饮食中流行。到清代,酱油的使用远超过酱。在1790年《随园食单》中酱油已经取得重要地位。

日本文献中最早使用酱油一词的是1597年的《易林本节用集》,但酱油的生产法,可能在此之前已由中国传入日本。

酱油是从豆酱演变和发展而成的。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝,林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者,用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外,古代酱油还有其他名称,如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。公元755年后,酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。

主要分类

按照品牌特色工艺分

1.品牌特色

草菇老抽/生抽(海天草菇系列)、厨邦生抽/老抽(美味鲜系列)、面条鲜(加加面条鲜系列)、薄盐老抽/生抽(李锦记薄盐系列)、头道鲜(淘大头道鲜系列)。

2.其他分类

黄豆酱油、红烧酱油、餐厅酱油、鲜香酱油、酱香酱油、脂香酱油、一点鲜酱油、味级鲜酱油、蒸鱼豉油、卤水汁酱油、原汁窝油、原生态酱油、有机酱油等。

3.按颜色分类

1.生抽

颜色:生抽颜色比较淡,呈红褐色。

味道:生抽是用来一般的烹调用的,生抽吃起来味道比较咸。

用途:生抽用来调味,因颜色淡,故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。

生抽的制作:生抽酱油是酱油中的一个品种,以大豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成。其产品色泽红润,滋味鲜美协调,豉味浓郁,体态清澈透明,风味独特。

2.老抽

颜色:老抽是加入了焦糖色、颜色很深,呈棕褐色有光泽的。

味道:老抽吃到嘴里后,有一种鲜美的微甜。

用途:一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

老抽的制作:老抽酱油是在生抽酱油的基础上,加焦糖色经过特殊工艺制成浓色酱油。

我们到超市可以看到,酱油的品种真多。

酱油按照制造工序可分为酿造酱油和配制酱油。酿造酱油是用大豆、小麦为原料,采用微生物发酵酿制而成的酱油。配制酱油是以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。有不少人说,不要吃配制酱油。

酱油因着色力不同,有生抽、老抽之别。生抽颜色比较淡,吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉,用于提鲜。老抽颜色呈棕褐色,用于提色,做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

酱油分佐餐酱油、烹调酱油。烹调酱油要烧了才能吃,佐餐酱油可用来蘸食和凉拌。

 

家里最好备烹调生抽、烹调老抽、佐餐酱油3种。

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