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选酱油 酿造还是配制好?

2018-01-12 17:47:02 浏览次数:147

“家里酱油没了,快去打点吧!”——柴米油盐酱醋茶,是中国人每天都离不开的,也最为平凡而又美丽的生活味道,然而近日一则酱油被检测到“致癌物”新闻让我们惊悚了,连老字号也中招!而面对五花八门的酱油,我们又该怎么选择?一起来看看——

 

    名词解惑

 

    “4-甲基咪唑”是什么东西

 

    “4-甲基咪唑”是此次“酱油致癌”事件的“罪魁祸首”。记者采访发现,“4-甲基咪唑”致癌的说法最早来自某一消费者权益保护组织发布的一份公告,它称可乐中的焦糖色素含4-甲基咪唑,并称这种物质可能致癌。其后,美国加州规定称:“有资料显示,长期进食过量‘4-甲基咪唑’会令实验老鼠致癌,因此,如果产品令人每天摄入多于29微克‘4-甲基咪唑’,必须在包装上加上警告字句。”在目前世界卫生组织下属的国际癌症研究机构(IARC)发布的清单中,“4-甲基咪唑”属于“可能令人类致癌物质”。

 

    据了解,“4-甲基咪唑”主要来自增加酱油颜色的焦糖色素。酱油生产商在制造时,为增加棕色酱油色泽会添加焦糖色素,它通常为棕黑色至黑色的液体或固体,有一种烧焦的糖的气味,并有某种苦味。据国家食品安全风险评估中心专家介绍,根据IARC的评价,将致癌物分为“确定”、“很可能”、“可能”、“无法分类”、“可能不是”的层级,“4-甲基咪唑”属于2B级“可能令人类致癌物质”。“它们在饮食中的伤害不可一概而论。1级和2A级致癌物要尽量避免,2B级致癌物无需过度紧张,因为其致癌的可能性‘在动物和人群的证据都不足’。”

 

    实际上,目前,联合国粮食与农业组织(FAO)、联合国世界卫生组织(WHO)和国际食品添加剂联合专家委员会(JECFA)都将焦糖确认为安全范畴,但对其中的4-甲基咪唑作了限量的规定。我国标准GB8817-2001《焦糖》和GB2760-2011《食品添加剂使用标准》中也规定,焦糖色素中4-甲基咪挫的含量不得高于0.02%。而除了添加剂,我们在日常烹饪过程中,也会因糖类物质发生“褐变反应”而形成4-甲基咪唑。常见的为红烧肉着色的“炒糖色”和在烹饪过程中的部分食材受到局部高温,都会发生褐变反应。

 

    按照香港消费者委员会的检测含量,一个人每天要摄入半茶勺至一整瓶300毫升的酱油(视其含量不同而定),才会超过美国加州的警戒线,而从我国相关标准来看,消费者只需要关注所选择的酱油是否符合GB8817-2001《焦糖》和GB2760-2011《食品添加剂使用标准》就可以了。

 

    选酱油要看标准和等级

 

    超市货架上琳琅满目的酱油让人们常常患上“选择困难症”,各种“海鲜酱油”、“增鲜酱油”、“菌菇酱油”等,让人不知该如何选择。专家表示:选择酱油时,关键要看其执行的标准和等级,而不是其名称和概念。

 

    据了解,按照国家标准规定,所有酱油产品都会在包装上注明是酿造酱油还是配制酱油。酿造酱油是按传统正规工艺生产的酱油,以大豆或大豆饼配对一定量小麦或麸皮为原料,经蒸煮、制曲,然后加盐水发酵酿造而成,具有特殊的色、香、味,有国家标准(GB18186-2000)的严格规定。酿造酱油又分为高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油,高盐稀态发酵温度低,生产周期长,最长可达1年,酱油品质高,酱香、酯香浓郁。低盐固态发酵生产周期20~30天,与高盐稀态相比,缺乏酯香。按质量指标再分为四个等级。

 

    配制酱油是以酿造酱油为基础,添加适量的助鲜剂、甜味剂、着色剂和香辛料及特色物质,如香菇、虾子和裙带菜等,加工再制成的各种品种的酱油,来满足不同消费者的需求。我国相关行业标准要求配制酱油要以酿造酱油为主体,“酿造酱油的比例不得低于50%”,但这一行业标准并未强制执行。还有些厂家为了降低成本,在酿造酱油中添加用盐酸水解的植物蛋白氨基酸液,以提高氨基酸态氮含量,这种酱油在氨基酸态氮含量相同的情况下,滋味、香气更不及酿造酱油和级别高一些的配制酱油。

 

    从酱油质量总体而言,酿造酱油好于配制酱油,口感上酱香更浓郁,滋味纯正,而配制酱油一般无酱香,滋味略带咸苦,鲜味比较明显,营养价值也不如纯酿造酱油好。不过,两种酱油都分为不同的级别,消费者选择时要留意甄别。

 

    进口货标识不清要慎选

    市场上并非所有的酱油都进行了规范的标注,尤其是一些进口产品,给消费者的选择带来一定困难,专家提醒消费者不要盲目选择进口酱油。在标识不够清晰的情况下,还可以从颜色上加以判断。一般来说,高盐稀态发酵酱油色泽浅,低盐固态发酵酱油色泽深,级别高的色泽深,级别低的色泽浅。此外,着重关注“氨基酸态氮”指标,“氨基酸态氮”含量越高,则酱油品质越高,鲜味也就会越浓。“合格酱油”的氨基酸态氮含量不得低于0.4克/100毫升,“特级酱油”的氨基酸态氮含量则能达到0.8克/100毫升之高。

 

    另外,酱油还分为“佐餐酱油”和“烹调酱油”,“佐餐酱油”的卫生质量要求更高,可以直接生吃,如蘸食、凉拌等。“烹调酱油”的卫生指标要求低一些,适合烹调菜肴(如做红烧肉)加热后再食用。两相对比,佐餐酱油比烹调酱油更干净。另外,有人认为颜色越深的酱油越好。其实,正常的酱油颜色会稍深一些,但如果酱油色泽太深了,则表明其中添加了过多的焦糖色。

 

    不要盲目追“概念”

 

    酱油品种繁杂,除了传统的生抽、老抽,还有各种“海鲜”酱油、“增鲜”酱油、“菌菇”酱油、“儿童”酱油等概念,价格也跟普通酱油相差好几倍。记者采访发现,大部分“海鲜”、“菌菇”酱油中都没有所谓的食材成分,真正起到提鲜调味作用的是“琥珀酸二钠”、谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠等食品添加剂,有的添加了少量的干贝和菌菇提取物,因此消费者不必盲目追“概念”。

 

    此外,此次香港消委会在检测中发现,39款酱油的钠含量偏高,每100毫升含2600至9970毫克钠。而所有样本都含味精,含量分别达10.4%及9.4%。专家认为,过量摄取钠会增加患高血压、心血管疾病、中风及冠心病的风险。专家提示,小朋友3岁之前应该清淡饮食,酱油、盐都应尽量少吃。患有高血压、肾病、妊娠水肿、肝硬化腹水、心功能衰竭的病人平时应小量食用,以免病情加重。

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